卓袱とは？

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卓袱料理とは

卓袱料理のはじまり
卓袱料理のはじまりその昔、隠元和尚等によつてもたらされた普茶料理の配膳型式に、長崎町民の間で作り出された和・唐・蘭のミックスした献立が、そのまま盛りつけられ、長崎独特の料理を生み出しました。それが卓袱料理の始まりだとされています。
一卓一卓に大皿で数人分の料理を盛る卓袱型式（朱塗りの円形テーブルを卓袱（しっぽく）と呼んでいます）は、簡単で合理的なため、その後町人たちが多い長崎で大いに受け、今もなお長崎ならではの味として愛され、親しまれています。
どうか、なごやかに、長崎の歴史でもひもときながら、長崎卓袱浜勝ならではの卓袱料理をじっくりご賞味下ざい。

膳のはじまり「お鰭をどうぞ」･･･？
今日の卓袱料理の献立は、慶応時代より形式、内容、盛り付けなど余り変わっていません。営業用としては明治中期と云われています。料理はすべて小菜（小さい皿のこと）、大鉢、中鉢など様々な大小の皿に人数分を盛りつけられ、取り皿2枚でそれぞれを味わうのが習わしとなっています。
使用するテーブルの、そのほとんどが中国風朱塗りの円形です。ここにも文化の窓口として栄えた当時の長崎が眼に見えるようです。新鮮な山海の幸に恵まれた長崎の風土と、異国の文化との融合から発展した料理と云えるでしょう。朱塗りのテーブルの中で一番最初に「お鰭をどうぞ。」と主人役がすすめるのは、お客一人に魚一尾を使ったという、もてなしの意味が込められています。

長崎人の気質と風土が育んだ卓袱料理。
今日、長崎における郷土料理の代名詞とさえいわれる卓袱料理の発展は、気さくな新しもの好きの長崎人気質に加え、当時においても食材が豊かなことがあげられます。料亭での卓袱料理は時代とともにさらに洗練ざれ、食べるための‘しきたり’などが生まれてきました。

長崎らしい特色の卓袱料理
元亀二年（1592）の長崎開港以来、ポルトガル人、オランダ人、唐人等の多くの人々が長崎の文化に有形無形の大きな影響を与えてきました。また、江戸時代の二世紀半以上にわたる徳川氏の天領としての貿易港・長崎は、その関係から一地方でありながら、中央都市と密接な関係を持ち、風俗の面に於いても江戸上方の影響を受けていました。こうした文化の混合が士分、町人の階級の垣根を低くし、気さくな長崎人気質を育て長崎独自の特色を生み出したのです。料理の分野に於いても、例外ではありませんでした。その中でも特に中国料理と日本料理は互いに影響しあい、食事作法も一つの器に盛られた料理をそれぞれ自分の箸で取って食べる卓袱料理などが、宴席などでは特に好まれるようになりました。

Presented by Nagasaki Hamakatsu
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